Епископ Воскресенский Савва, А. Е. Виденеева: О расходах на трапезу Новоспасского монастыря в начале 1830-х годов
Епископ Воскресенский Савва (Михеев), д.ц.и.,
викарий Святейшего Патриарха Московского и всея Руси, первый заместитель управляющего делами Московской Патриархии, наместник Новоспасского ставропигиального монастыря
А. Е. Виденеева, к.и.н.
О РАСХОДАХ НА ТРАПЕЗУ НОВОСПАССКОГО МОНАСТЫРЯ В НАЧАЛЕ 1830-х ГОДОВ
Аннотация: Целью работы является обзор расходов на трапезу Новоспасского монастыря в начале 30-х годов XIX столетия, произведенный на основе анализа монастырских трапезных книг. Рассматриваются основные категории продуктов, бывших в употреблении; расходы на закупку съестных припасов; блюда монастырского стола; будничный и праздничный рационы питания.
Ключевые слова: Новоспасский монастырь, трапеза, расходные трапезные книги, продукты питания, настоятель, братия.
В статье представлены некоторые замечания по поводу трапезы Новоспасского монастыря в начале 30-х годов XIX в. Речь идет об употреблявшихся продуктах, расходах на их приобретение, будничном и праздничном рационе питания, а также о документах, которые сохранили и донесли до нас все эти сведения.
Основными источниками послужили трапезные расходные книги и книги расхода настоятельских сумм, в которых зафиксированы виды продуктов и их стоимость, закупаемые объемы съестного товара и его поставщики.
Первая половина 1830-х годов в Новоспаском монастыре – время настоятельства архимандрита Поликарпа (Гойтанникова) (1824-1837). Монастырь относился к категории первоклассных, поэтому его братия, согласно установленному штату, состояла из 33 человек [6, л. 89-92, 87]. Обитель содержала 25 штатных служителей – светских наемных работников, в том числе – двух поваров [3, л. 20-21].
Новоспасский монастырь был общежительным, что подразумевало наличие в нем общей трапезы – совместного приема пищи его насельниками. Отметим, что настоятель имел право пользоваться отдельным столом, для него могли готовить особую еду [5, л. 24-25].
Расходы на трапезу братии складывались из двух источников – штатные трапезные выплаты – около 570 руб. в год и третью часть «неокладных доходов» монастыря, что в то время, в среднем, составляло около 5-6 тысяч руб. в год [1, л. 2-4об., 31-33об.; 3, л. 44]. Следовательно, сам монастырь «зарабатывал» на трапезу вдесятеро больше размера расходов, предусмотренных на это государственным штатом.
Способами поступления продуктов в монастырь являлись закупки, поставки, собственное производство.
Основной объем продовольствия монастырь закупал: рыбу, муку, крупы, растительное и животное масло, солод, пиво. Причем закупал во впечатляющих размерах – пудами, иногда – десятками пудов, случалось – сотнями.
Под поставками мы подразумеваем безденежную передачу продуктов в монастырь, связанную с теми или иными договорными обязательствами. Монастырь сдавал в аренду множество земельных участков. Некоторые из арендаторов, которые занимались огородничеством, по договору поставляли в обитель овощи: картофель, капусту, морковь, лук и другое. Это, в значительной мере, покрывало потребность монастыря в овощных продуктах.
Собственное производство: выращивание овощей и фруктов в монастырских садах и огородах, ловля рыбы в монастырских прудах [1, л. 23, 22] и прочее – имело место, но не играло определяющей роли. Гораздо большее значение в процессе продовольственного обеспечения занимала собственная переработка продуктов: выпечка хлеба, булок и пирогов, изготовление кваса, засолка огурцов, сквашивание капусты и прочее.
Обратимся к более подробному рассмотрению продуктовых закупок. В зависимости от объема, их можно разделить на регулярные и оптовые. Регулярные или текущие покупки – то, что покупалось постоянно и относительно понемногу. Оптовые – единовременная закупка продуктов в значительном масштабе.
Рассмотрим данное распределение на примере рыбы, которую монастырь покупал довольно часто и помногу, как правило, к каким-либо праздникам.
Так, в 1831 г., на Богоявление, было куплено три с половиной пуда свежей рыбы, а 22 февраля, на масленицу, на заговенье перед Великим постом – 9 пудов рыбы: 6 пудов лещей и 3 пуда сазанины [1, л. 6, 8об.]. Это регулярные рыбные закупки, осуществлявшиеся в течение всего года.
А вот, что представлял собой рыбный опт. В начале марта того же 1831 г. монастырь приобрел более 100 пудов белуги – «для соления на годовое продовольствие» то есть, в годовой запас. Рыбу купили с условием, что продавец сам обеспечит ее засолку. За сотню пудов соленой белуги монастырь заплатил около 1.150 руб. [1, л. 10].
В рассматриваемое время монастырь имел постоянный и довольно ограниченный круг продавцов съестного товара [1, л. 7об., 9об., 10, 13об.].
Обозначим основные виды покупаемых продуктов:
– рыба: белуга, судак, сазан, лещ, подлещик – для повседневного стола; осетрина, семга, стерлядь, сельдь – для праздничного
– балык (хребтовая часть крупных осетровых и лососевых рыб)
– снетки (маленькие рыбки, разновидность озерной корюшки)
– икра: зернистая и паюсная
– мука: ржаная (для собственной выпечки хлеба), крупичатая и приправочная, гречневая и гороховая
– крупы: овсяная, перловая, пшенная, гречневая, рисовая («сарацинское зерно»)
– масло – растительное или постное
– молоко и молочные продукты: сливочное масло, творог, сметана
– солод
– грибы – сухие и свежие
– орехи
– горох
– яйца
– приправы: перец, лавровый лист, тимьян, анис, чабр, гвоздика, петрушка
– лук – обычный и зеленый, чеснок, хрен
– соль.
От продуктов перейдем к разновидностям блюд. Трапезные книги называют следующие кушанья, бытовавшие в Новоспасском монастыре в ту пору:
– уха из разных сортов рыб
– калья – острый рыбный суп с добавлением паюсной икры
– лапша: грибная, молочная, яичная
– похлебки: из перловой крупы, грибная, картофельная
– щи
– ботвинья – летний холодный суп на квасе с добавлением зелени («ботвы»)
– жаркое с рыбой или с грибами – служило праздничным блюдом
– рыба «холодная»: отварная, заливная
– грибы «холодные»: отварные, соленые
– жареная картошка
– каши: молочная, овсяная, гречневая, пшенная
– пшенник – крутая пшенная каша на молоке, с яйцами
– винегрет
– драчона – пирог с картофелем и яйцами
– кулебяки или рыбные пироги, пироги с вязигой и рисом, морковные пироги, ватрушки с творогом, сладкие медовые и яблочные пироги
– квашеная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки.
При заготовке продуктов в запас, на зиму, должное внимание уделяли приправам. Огурцы солили с чесноком, укропом и чабром. Капусту квасили с тимьяном и анисом. О том, в каких больших объемах по осени заготавливалась квашеная капуста, можно судить по количеству приправы, покупаемой для нее – по полпуда аниса и тимьяна [1, л. 23об.].
Судя по договорам с огородниками, которые арендовали монастырские земли, овощные поставки в монастырь были достаточно значительными, следовательно, пищевой рацион братии включал в себя много овощей. А вот мясо, по всей видимости, было в редкость – сведения о покупке мясных продуктов в документах практически отсутствуют.
В качестве напитков использовались квас, полпиво и пиво. Квас готовили в самом монастыре, для чего пудами закупался солод. Здешний квас настаивали на душистых травах, чаще всего – на мяте [1, л. 13].
Иногда покупалось вино, вкус которого улучшали зверобоем, мятой и другими травами, также для изготовления винных настоек применяли имбирь и апельсиновые корки[1, л. 6, 11об.].
Для больших праздничных столов по торжественным датам заказывались изысканные и дорогие сорта вин: шампанское, сантуринское, горское, мадера и другие [2, л. 22].
Пили в монастыре чай, разные сорта которого отличались по качеству и стоимости.
Специфика новоспасских трапезных книг такова, что порой позволяет привязать некоторые блюда к определенным датам. К примеру, в 1831 г. 9 мая, в престольный праздник св. Николая, готовили жаркое из свежей рыбы; 29 июня, на день Петра и Павла, угощались лапшой, пшенником и пирогами; 8 июля, на Казанскую, подали калью из икры; 29 августа, на день Иоанна Предтечи, была предложена грибная похлебка и жаркое из грибов; в праздник Знамения Божией Матери, 27 ноября, на столы поставили уху из свежей рыбы и рыбное жаркое [1, л. 14, 16, 17, 19об., 26].
То, что было сказано выше, касалось братской трапезы. Судя по ведомостям о съестных припасах, покупаемых для настоятеля, его стол был гораздо изысканнее и разнообразнее. Назовем лишь некоторые из продуктов, которые в 1834 г. приобретались для архимандрита Поликарпа: паюсная и зернистая икра, семга, белорыбица, миноги, балык, копченые сельди, белые грибы, неженские огурцы, маковое масло, лимоны, вишни, виноград, миндаль, чернослив, изюм, чай, кофе, конфеты и многое другое [2, Л. 2-2об., 6, 8, 13, 20].
Росписи или счета расходов на «съестные» припасы для праздника Преображения раскрывают особенности, присущие праздничным монастырским трапезам. В них представлен широкий ассортимент используемых продуктов, в том числе отборных и редких: множество сортов вкусной дорогой рыбы, овощи, пироги, приправы, фрукты, сладости, напитки [1, л. 82-82об., 83об.; 4, л. 1-2, 5-6].
Завершая обзор трапезы Новоспасского монастыря, следует подчеркнуть, что ей был свойственен регламентированный характер – продукты употреблялись в соответствии с монастырским уставом и церковным календарем. Соблюдалось разделение постных и скоромных дней. Существенные различия имели будничная еда и праздничное угощение. Трапеза была общей, однако настоятельский стол отличался от братского.
Основу пищевого рациона монашествующих составляли: рыба, овощи, крупы, хлебные изделия. Использовались молочные продукты и растительные масла, применялись специи. Продукты питания закупались в значительных объемах. Наряду с этим, в монастыре была хорошо налажена система собственной переработки пищевой продукции. Многое приобреталось и заготавливалось про запас.
В целом, анализ расходных новоспасских трапезных книг позволяет предположить, что на еде в этой обители не экономили. Характерными чертами трапезы ставропигиального первоклассного Новоспасского монастыря являлись разнообразие употреблявшихся блюд, высокое качество продуктов, существенные объемы съестных закупок и припасов.
Список источников
1. РГАДА. Ф. 1197. Оп. 1. Д. 710.
2. РГАДА. Ф. 1197. Оп. 1. Д. 677.
3. РГАДА. Ф. 1197. Оп. 1. Д. 297.
4. РГАДА. Ф. 1197. Оп. 1. Д. 713.
5. РГАДА. Ф. 1197. Оп. 2. Д. 155.
6. РГАДА. Ф. 1183. Оп. 1/1834. Д. 12.
Публикация:
Савва (Михеев), епископ, Виденеева А. Е. О расходах на трапезу Новоспасского монастыря в начале 1830-х гг. // Вопросы отечественной и зарубежной истории, политологии, социологии, теологии, образования: материалы конференции «Чтения Ушинского». Ярославль, 2016. С. 84-89.